Na pierwszy rzut oka wydaje się, że jajo składa się z trzech części: skorupki, białka i żółta. I generalnie tak jest, jednak budowa tych poszczególnych części jest  bardziej skomplikowana.

(rysunek: "Hodowla drobiu i technologia jego chowu" E. Świerczewska)

Żółtko

Żółtko jest to komórka jajowa, która dojrzewa i powiększa się w jajniku w procesie folikulogenezy. W momencie kiedy pęcherzyk dojrzeje dochodzi  do pęknięcia ściany i owulacji. Ściana pęcherzyka pęka w miejscu, które nie jest ukrwione, dlatego nie dochodzi do krwawienia. Pęknięcie pęcherzyka w innym miejscu powoduje pojawianie się na żółtku krwawych plam.

W samym środku żółtka znajduje się kulka białego (jasnego) żółtka - latebra. Całe żółtko składa się z warstw żółtka jasnego i ciemnego*. Jasne pasma są cieńsze, odkładane są w nocy i nad ranem. Zawartość barwnika i tłuszczu jest w nich mniejsza. Od latebry w kierunku powierzchni żółtka odchodzi pasmo jasnego białka - szyjka latebry. Tuż pod powierzchnią błony witelinowej (błona otaczająca żółtko) szyjka latebry przechodzi w  jądro Pandera, na którym leży tarczka zarodkowa. Makroskopowo tarczka zarodkowa to jasna plamka. Jest lepiej widoczna w jajach zapłodnionych, ponieważ jest już w stadium pierwszych podziałów. Żółtko otoczone jest błoną witelinową.

Żółty (do pomarańczowego) kolor nadają żółtkom barwniki, głównie ksantofile, które są czerpane z pożywienia. Mogą być też dodawane do pokarmu w postaci barwników syntetycznych.

Przeciętne żółtko jaja kurzego ma masę ok. 20 gramów. Składa się w 50 % z wody, 32 % tłuszczów, 16 % białka, 1 % węglowodanów oraz 1 % związków mineralnych. Frakcja tłuszczowa składa sie z trójglicerydów (70 %), fosfolipidów (25 %) oraz cholesterolu (5 %)**. Frakcja wodna zawiera liczne białka, wśród nich immunoglobuliny, które wyposażają zarodek w odporność bierną.

Po owulacji jajo opuszcza jajnik i wpada do lejka jajowodu. W lejku następuje odłożenie zewnętrznej warstwy błony witelinowej.

Białko

Białko jest bardzo ciekawym tworem. Powstaje w części głównej jajowodu - magnum. Białka są wydzielane przez specjalne komórki sekrecyjne błoń śluzowych tego odcinka jajowodu. Sekrecja następuje pod wpływem drażnienia ścian jajowodu przez przesuwające się żółtko. W magnum zostaje wytworzone całe białko jaja. W tym momencie jest ono jeszcze jednorodne, nieuwodnione - ma postać gęstej żelowatej masy.

Następnie jajo opuszcza magnum i przesuwa się do kolejnego odcinka jajowodu - cieśni. Tutaj powierzchnia białka zostaje pokryta keratynowymi granulkami, które pęcznieją pod wpływem wody i zlepiają się w grube sznury. Tworzą w ten sposób błonę obiałkową. W podobny sposób, po krótkiej przerwie, utworzona zostaje błona podskorupkowa, która zbudowana jest z grubszych włókien kolagenowych tworzących gęstą siatkę. Niewielka ilość ooporfiryny nadaje błonom pergaminowym (błona obiałkowa i błona podskorupkowa) lekko różowawe zabarwienie.

W momencie zniesienia jajo ma temperaturę ok. 41 stopni. Po zniesieniu stygnie. W wyniku stygnięcia jego zawartość się kurczy i następuje zassanie do wnętrza powietrza. W ten sposób powstaje komora powietrzna od tępej strony jaja pomiędzy błoną obiałkową i podskorupkową.

W końcowej części cieśni utworzona zostaje białkowa matryca (szkielet) warstwy brodawkowej skorupki.

Białko nadal nie jest uwodnione, zawiera jedynie około połowy końcowej zawartości wody. Z tego powodu jest lekko pomarszczone. Nadal jest też jednorodne.

Podczas przesuwania się jaja dochodzi do kondensacji włókien koloidalnych, które następnie w wyniku obracania sie jaja zostają skręcone i tworzą chalazy. Głównym białkiem tworzącym chalazy jest owomucyna.

W części macicznej jajowodu na początku następuje uwodnienie białka. Wraz z wodą do białka przenikają sole mineralne. W wyniku ruchów obrotowych jaja białko różnicuje się na płynne (wewnętrzne i zewnętrzne) oraz gęste. Białka te różnią się przede wszystkim zawartością wody oraz owomucyny. Proces ten jest równoczesny z procesem wapnienia skorupy.

Białko jaja w 88 % składa sie z wody, 10 % z białek, 1 % z węglowodanów i w 1 % ze związków mineralnych. Zawiera śladowe ilości tłuszczów. Proteiny białka to przede wszystkim owoalbumina (54 % białka jaja), owotransferryna (12 %), owomucyna (3,5 %), awidyna (0,05 %) i lizozym (3-4 %). Białka albuminowe mają głownie za zadanie wiązanie witamin i substancji mineralnych. Lizozym ma właściwości bakteriostatyczne i jest jedną z barier ochronnych dla rozwijającego się zarodka. Inne białka hamują katabolizm enzymów.

Wytworzone z białka chalazy mają za zadanie utrzymywać żółtko zawsze w takim samym położeniu. Dlatego ważne jest aby jajami wylęgowymi nie potrząsać, zerwanie chalaz uniemożliwia bowiem prawidłowy rozwój zarodka. Inne funkcje białka to przede wszystkim stworzenie dla rozwijającego się zarodka wodnego środowiska oraz magazynowanie dla niego dodatkowego materiału odżywczego. Białko jest też warstwą ochronną. Lizozym i owotransferryna mają właściwości bakteriostatyczne. Lizozym rozpuszcza ściany komórkowe wielu bakterii Gram +. Owotransferryna wiąże jony żelaza.

Obecna w białku awidyna wiąże biotynę, dlatego nie powinno się podawać ptakom surowego białka jaja.

Oprócz wymienionych białek, białko jaja zawiera także immunoglobuliny IgA i IgM.

Białko ma lekko seledynowe zabarwienie.

Skorupa

Proces wapnienia rozpoczyna się jeszcze w cieśni, głowna jego część zachodzi jednak w części macicznej jajowodu. Proces ten polega na odkładaniu sie kryształów węglanu wapnia (kalcytu) na organicznej siatce (matrycy białkowej).

W warstwie wewnętrznej skorupy, przylegającej do błony podskorupkowej, substancja organiczna tworzy warstwę brodawkową. W centralnym punkcie każdej brodawki znajduje się rdzeń, od którego rozpoczyna się proces krystalizacji kalcytu. Substancja mineralna wypełniająca brodawki nosi nazwę warstwy stożkowej ponieważ odkładające się kryształy tworzą krystaliczne stożki.  Kolejnym etapem jest wzrost kryształów nad stożkiem co powoduje powstanie warstwy palisadowej skorupy. Warstwa substancji organicznej czyli włókna, na których następuje krystalizacja nosi nazwę warstwy gąbczastej.

(rysunek: jw)

W warstwie krystalicznej znajdują się liczne kanaliki  (pory), którymi następuje wymiana gazowa i wodna - do wnętrza jaja dostarczany jest tlen, a z wnętrza wydalany dwutlenek węgla oraz para wodna. Pory są konieczne aby zarodek mógł przeżyć w jaju. W kurzym jaju jest od 7 do 17 tysięcy porów. Najwięcej jest ich w części jaja z komorą powietrzną.

W jajach o kolorowych skorupach pigmenty przenikają warstwę palisadową. Porfiryny dają zabarwienie brązowe, a biliwerdyna - zielononiebieskie.

98-99 % skorupy stanowią składniki stałe: węglan wapnia (94 %), węglan magnezu (1 %), fosforan wapnia (1 %), białka (3 %) oraz tłuszcze (1 %).

Najbardziej zewnętrznym elementem jaja jest kutykula - błona naskorupkowa. Jest to błona złożona  z białek  (90 %) oraz węglowodanów (galaktoza, fruktoza, mannoza). Zadaniem kutykuli jest ochrona wnętrza jaja przed bakteriami ze środowiska oraz nadmierną utratą wody.

Bariery ochronne jaja

Pierwotnym celem jaja jest umożliwienie rozwoju zarodka, dlatego musi ono posiadać ochronę przed wnikaniem patogenów ze środowiska zewnętrznego. W jaju istnieje kilka rożnych zabezpieczeń. O części wspominałam omawiając budowę jaja, tutaj jednak zbiorę wszystko i omówię kolejno. Wiedza o barierach ochronnych ma znaczenie nie tylko w przypadku jaj wylęgowych, ale też jaj konsumpcyjnych.

Pierwszą, najbardziej zewnętrzna barierą, jest kutykula. Najlepiej chroni ona jajo przez pierwsze 100 godzin po zniesieniu. Stwierdzono, że tylko 1 % otworków znajdujących się w kutykuli jest w stanie przepuścić bakterie. Dlatego jaj przeznaczonych do przechowywania i do wylęgu nie powinno się myć, zwłaszcza myć detergentami oraz pocierać. Odpowiednia dezynfekcja nie niszczy kutykuli. W niektórych krajach istnieje zakaz mycia jaj spożywczych.

Kolejną barierą są błony pergaminowe. Pełnią one funkcję filtracyjną, a zawarty w nich lizozym ma działanie antybakteryjne. Błona wewnętrzna (obiałkowa) zawiera więcej lizozymu, jest więc skuteczniejszą ochroną.

Białko płynne zarówno wewnętrzne jak i zewnętrzne oddziałuje na bakterie poprzez wysokie pH.

Białko gęste ma konsystencję kleistą jest więc mechaniczną barierą utrudniającą poruszanie sie bakterii w kierunku żółtka. Poza tym zawiera składniki antybakteryjne: lizozym (rozpuszcza ściany komórkowe bakterii Gram+), owotransferrynę (wiąże niezbędne bakteriom żelazo) oraz awidynę (wiąże niezbędną bakteriom biotynę).

Białko chalazotwórcze spełnia role bariery mechanicznej, zawiera także te same aktywne substancje co białko gęste, ale w znacznie większej koncentracji. Jest to ostatnia bariera przed żółtkiem.

Wszystkie te bariery mogą ochronić zarodek przed zakażeniem z zewnątrz, nie chronią jednak przed zakażeniem wewnętrznym, w organizmie chorej kury.

* Spotkałam się też z informacją, że jasne żółtko to tylko latebra  i szyjka latebry. Natomiast pozostała część składa się z ciemnego (żółtego) żółtka, które jest odkładane warstwowo w postaci  rozrzedzonego i zagęszczanego żółtka ciemnego.

** Można znaleźć wiele informacji o tym, że jajka zielononóżek zawierają mniej cholesterolu, jednak z dostępnych mi publikacji wynika, że nie jest to prawda.

Następny artykuł o jajach: patologie jaj.

Bibliografia

Zabrania się kopiowania i umieszczania tekstu na jakichkolwiek innych stronach internetowych. Zakaz dotyczy zarówno stron komercyjnych, jak i niekomercyjnych, w tym wszelkich blogów i forów dyskusyjnych. Zakaz kopiowania dotyczy zarówno całości tekstu jak i fragmentów, a także kopiowania ze zmienianiem niektórych słów (jest to nadal plagiat).

Informacje z tego tekstu mogą być wykorzystywane na ogólnych zasadach - wymaga to jednak podania w artykule źródła informacji czyli adresu URL artykułu..